目次

はじめに　なぜ、「美食」か

僕が考える「美食」の再定義
文化的価値があるものを評価するということ
「好き嫌い」と「良い悪い」を混同しない
高級店はなぜ高いのか
「美食＝高い」とは限らない
良い食材の罠
おいしいだけの料理の先にあるものは？
食の教養は、人生を豊かにしてくれる

第１章　人生を豊かにする　美食の思考法

GDPと食の豊かさは比例しない
アートとしての食
芸術家 vs. 職人
自分の好みで判断しない
国による味覚の違いをリセット
どれだけ考え抜かれているか ── 料理の評価
考えをどこまで体現できているか ── シェフの評価
鮨から学ぶ美食の見方
『関ジャム』的に食べる

第２章　美味しさに出会う　美食入門

心得
　まずはリラックスして楽しむ
　安いジャンルのトップに行ってみる
　段階を踏まないとわからない味
　１人でも歓迎してくれる店は多い

店選び
　情報収集はソースの特性を理解しておく
　「食べログ」をどう使うか？
　料理人のパスポートである「ミシュランガイド」
　「世界のベストレストラン50」は美食のオリンピック
　玉石混淆だが、速報性に優れた「Googleマップ」
　「インスタグラム」の美食使いこなし術
　参考にならない？ 口コミの盲点
　僕のレストラン選びの結論
　予約が取れないお店に行く方法

食べ方
　コースか、アラカルトか
　食べ歩きのプランニングガイド
　同じ時期に同じ食材を食べる
　発展途上のノンアルコールペアリング

評価軸
　料理を味わうのは、皿の上だけではない
　レストランにおける最適BGM論
　ライティングは大事な盛り上げ役
　「化学調味料」の是非
　SNSはどう発信すべきか？

第３章　食から国の素顔が見えてくる　世界の料理 総まとめ

ガストロノミーの基盤となるフランス料理
伝統と革新が両立するイタリア
クリエイティビティと食材豊かな美食大国スペイン
「まずい国」の汚名返上するイギリス
ニュー・ノルディックで激変した北欧
なぜ、アメリカで美食は厳しいのか？
未知なる食材や文化に出会えるラテンアメリカ
知り尽くすには広すぎて深すぎる中国
アメリカで大ブームになっている韓国料理
エクスパットとともに成長したタイのバンコク
第二のバンコクになる可能性を秘めたドバイ
頭角を現し始めるアジア諸国・地域
日本は世界一の美食大国なのか？

第４章　美食家なら知っておきたい　グルメ新常識

間違って使われがちな「ヌーベル・キュイジーヌ」
だまされないための白トリュフの教養
海外で大人気のＷＡＧＹＵと迫りくる危機
イタリア料理＝トマト、オリーブオイル、パスタだけではない
日本人が知らないピッツァの進化
パエリアはスペイン料理の定番なのか？
サン・セバスティアンを訪れるなら「アサドール」へ
あえて熱々にしない文化がある

第５章　美食を生み出す　一流料理人の仕事

一流レストランと料理人に共通すること
「京味」が教えてくれた価値観
作り手と食べ手の情報格差を埋める
技術を味わえるのがプロ
料理人が絶大な信頼を置く魚介とは？
日本の野菜が生食に向かない理由


僕が尊敬するシェフたち
　デンマーク「ノーマ（Noma）」 レネ・レゼピ シェフ
　デンマーク「アルケミスト（Alchemist）」 ラスムス・ムンク シェフ
　スペイン「アサドール・エチェバリ（Asador Etxebarri）」 ビクトル・アルギンソニス シェフ
　イタリア「アトリエ・モエスマー（Atelier Moessmer）」 ノルベルト・ニーダーコフラー シェフ
　イタリア「ウリアッシ（Ristorante Uliassi）」 マウロ・ウリアッシ シェフ
　ペルー「セントラル（CENTRAL）」 ヴィルヒリオ・マルティネス シェフ
　中国「新栄記」 張勇 シェフ
　東京「鮨さいとう」 齋藤孝司 さん
　富山「レヴォ（Cuisine régionale L'évo）」 谷口英司 シェフ
　金沢「片折」 片折卓矢 さん

第６章　私たちは何をどう食べるのか　美食の未来予測

レストランの二極化が加速する
「円安」「インフレ」「インバウンド」で変わる日本の外食
世界のトレンド「プラントベース」とは何か？
深刻な人材不足と働き方改革
マグロとジビエに学ぶ、食材の未来
生産者に求められるマーケットの視点
今、地方が面白い！
サステナブルに食べる

おわりに　フーディーとして生きるということ

背伸びのすすめ
フーディーという生き方
知的好奇心の奴隷

いい客になるための美食講座
１. テーブルマナー
　　気にすべきこと、気にしなくていいこと
　　料理の撮影は許可を得るべきか？

２. 礼儀
　　予約時間を守る
　　迷惑な行動をしていないか
　　他の店の話をする是非

３. オーダー
　 「どれが美味しいですか」と聞いても意味がない
　　言葉が通じない国でも食べたいものを選ぶ方法

４. 常連
　　通い続けることの大切さ
　　適切な来店頻度を守る
　　カッコ悪い常連客が陥る行動
　　フィードバックは人間関係ができてから

巻末特典　世界のベストレストラン50に載っていない　世界の注目すべきレストラン50

著者

浜田岳文（はまだ・たけふみ）
1974年兵庫県宝塚市生まれ。米国・イェール大学卒業（政治学専攻）。
大学在学中、学生寮のまずい食事から逃れるため、ニューヨークを中心に食べ歩きを開始。卒業後、本格的に美食を追求するためフランス・パリに留学。
南極から北朝鮮まで、世界約127カ国・地域を踏破。一年の５カ月を海外、３カ月を東京、４カ月を地方で食べ歩く。
2017年度「世界のベストレストラン50」全50軒を踏破。
「OAD世界のトップレストラン（OAD Top Restaurants）」のレビュアーランキングでは2018年度から６年連続第１位にランクイン。国内のみならず、世界のさまざまなジャンルのトップシェフと交流を持ち、インターネットや雑誌など国内外のメディアで食や旅に関する情報を発信中。株式会社アクセス・オール・エリアの代表としては、エンターテインメントや食の領域で数社のアドバイザーを務めつつ、食関連スタートアップへの出資も行っている。