目次

プロローグ　私がみっちりレクチャーしてあげる♥

肉偏愛料理家、長田絢よりごあいさつ

１　お肉への愛があれば大丈夫！

長田絢解説「スーパーで献立に悩んだらこま切れ肉か、切り落とし肉を買う」

１　ドリップが出ていたり変色している肉はNG。色ツヤのよい状態の割引肉は迷わず買う
２　こま切れ肉のパックには各種部位がランダムに入っている
３　切り落とし肉はこま切れ肉よりも大きい
４　無料でもらえる牛脂は必ずゲット。コクと旨味、香りがプラスされる
５　肉は冷蔵庫内の温度変化が小さい庫内奥かチルドルームで保存
６　すぐに使わない肉は小分けして冷凍し、１か月以内に消費。解凍は冷蔵解凍がベスト
７　肉は使う直前まで空気に触れさせない
８　肉を焼く前に茶こしで片栗粉をまぶすと保水されてやわらかジューシーに仕上がる
９　肉に焼き色をつけて香ばしくしてからたれを絡める
10　こま切れ肉は牛脂とだし汁で旨味を補う
11　やわらか食感に仕上げるために肉は焼かずに煮る
12　冷凍する時は保存袋に入れ、できるだけ空気を抜いて密閉する
13　しょうが焼きは肩ロースの切り落とし肉が狙い目
14　タレに漬けこむと肉がかたくなりやすいので、焼いてからタレを絡める
15　タマネギは弱火でしっかり炒めて、引き出した水分で煮こむ（＝無水調理）
16　酒、みりん、ザラメ、しょうゆの順にひとつずつ加えて、その都度混ぜる
17　冷める過程で味がしみ込むので、完全に冷ます。冷ます過程も調理工程のひとつ
18　酒とみりんを煮立ててから他の調味料を入れ、肉をしっかり絡める
19　牛脂で肉を焼く。スプーンで押さえつけておこげができたら石焼風が再現できる
20　豚肉はさっとゆでて余分な脂とアクを落とせば、冷めてもおいしい炊き込みご飯に
21　豚こま切れ肉の脂と、昆布と鰹のだし汁でカレーを底上げする
22　パサつきを抑える薄力粉は薄づきにする。まんべんなく肉にまぶしてよく落とす
23　輪切りタマネギを弱火でよく炒めると肉にも甘味が出る

２　そんな焼き方じゃお肉が泣く

長田絢解説「肉の厚みに応じた適切な料理と温度管理を覚えよう」

24　焼肉用、すき焼き用、しゃぶしゃぶ用の肉の厚みを覚えて臨機応変に使い分ける
25　すき焼き用＝切り落とし肉とほぼ同じ厚み。割引の「ロース切り落とし肉」を見つけたら最高のチャンス
26　しゃぶしゃぶなど鍋料理や冷しゃぶサラダは、80度と常温の水がおいしさの秘訣
27　鉄板や網、ホットプレートをよく熱し、牛脂をしっかりなじませてから焼く
28　肉を常温に戻し、焼く直前に高い位置から塩を均一にふる
29　焼いている時に出る余分な脂や焦げをマメに拭き取る
30　焼肉は肉をおいたらむやみに触らず、返すのは２度までを厳守
31　割り下の黄金比率は酒10：みりん10：しょうゆ10：ザラメ３
32　最初は肉だけ焼いて砂糖としょうゆで食べる。肉の脂が残ったところに加えた割り下で野菜を煮る
33　肉の色が変わる瞬間に引き上げる。肉の旨味を溶かしてから野菜をしゃぶしゃぶする
34　お湯が沸騰したら火を止めて１分待ち80度に下げる。肉をくぐらせて常温の水にとる
35　お湯1ℓに酒大さじ３、砂糖大さじ１を加えて、冷やしてもやわらかいお肉に

３　作って育てて鶏肉は「家族の一員」

長田絢解説「鶏肉の使い分けテクニックと調理のコツ」

36　地鶏、銘柄鶏、ブロイラーを料理によって使い分ける
37　カットされた鶏肉は切り口から劣化しているので、切る手間を惜しまず一枚物を買う
38　肉の色ツヤがよく、ハリがあり、脂や筋の少ないものを選んで買う
39　調理する前に常温に戻し、皮にフォークで穴をあけ余分な脂や筋を取り除く
40　厚みの不均一な部分や、骨つき肉は、骨のまわりに切れ込みを入れて火の通りをよくする
41　調味料はひとつずつしっかりもみ込み、ねかせてから調理する
42　薄力粉はしっとりやわらか、片栗粉はカリッとサクサクに。衣はブレンド粉が理想的
43　衣をつけたらよくはらって薄づけを心がける
44　揚げ油の温度は1‌6‌0度と2‌0‌0度で二度揚げする
45　油は新しいものをたっぷり使う。なたね油、米油、太白ごま油がおいしく揚がる
46　衣の卵に牛乳を入れて濃度を下げることで衣がまんべんなくつく。衣は二度づけする
47　骨つき鶏モモ肉は牛乳で下ゆですると、骨離れ、火通りがよくなる
48　フライドチキンの衣の黄金比は薄力粉３：片栗粉３：コーンミール１
49　塩をふって２日ねかせた肉を使う
50　皮目から弱火でじっくり焼く。マッシャーでしっかり押さえつけて焼く
51　ハチミツで肉がやわらかくなり、照りとコクが出る。みりんとハチミツの代わりに甘酒も使える
52　水の代わりに炭酸水を使うと鶏肉はやわらか、ご飯はふっくら
53　ハチミツをしっかりすり込んで保水性を高める
54　沸騰した湯の余熱で30分火を通せばしっとり、パサつきなし
55　「３日漬け」で水分や臭みが減り、旨味と保存効果アップ。30分の塩抜きでほどよい塩加減に
56　肉に卵をたっぷり絡めて揚げるとふんわり。油をきったらすぐ南蛮酢に漬ける
57　骨つき肉から出るだしをストック、ラーメンやスープに活用
58　弱火でじっくりスパイスの香りを油に移しながら肉を焼くと香り豊かに

４　できたてのおいしさを教えてあ・げ・る♥

長田絢解説「家で作ろう、みんなで作ろう、ひき肉料理」

59　ひき肉は最も劣化が早いから購入したその日に使い切る
60　調理は全ての器具と食材を直前まで冷やす、塩を入れてこねる、火入れ前にねかせる
61　肉だねにプラスするそれぞれの食材の大事な役割を理解する
62　ハンバーグの比率は牛７：豚３がバランスよい
63　成形は手に油を塗り10回キャッチボールしてしっかり空気を抜いて、ひび割れを防止する
64　牛こまぎれ肉とひき肉を混ぜて肉感をマシマシ、牛脂でジューシーに
65　肉の旨味を生かすため塩だけで、タマネギ、卵などつなぎはなし
66　ひき肉の揚げ物の比率は牛８：豚２で。牛肉の割合を多めにする
67　ひき肉の煮込みは牛５：豚５の比率で。マヨネーズを入れてしっとり感、結着をアップ
68　安いひき肉でもスパイスとハーブ多用で補強。必要な量を小分けして冷凍する
69　餃子をフライパンに並べてから加熱開始、水を入れるタイミングを厳守
70　包む時はやわらかく、成形時に空気を抜く
71　蒸す時は強火で、水滴があたらないように布巾を必ず使用
72　ほわほわ食感は優しく大きく成形することで生まれる
73　最後は2‌0‌0度で揚げる。こんがり香ばしく、やわらかくジューシーに仕上がる
74　ひき肉は崩し過ぎないよう、焼き固めるつもりで動かさずに焼く
75　酒を入れてやわらかさと保水性をアップ、肉だねはスプーンを２つ使って成形する

５　リッチなステーキ？　気さくなトンカツ？

長田絢解説「ねぎらいと癒やしの厚切り肉　部位を選んで適切な下処理でよりおいしく」

76　冷凍厚切り肉の解凍は12時間前から。調理30分前に冷蔵庫から出して常温にもどす
77　肉から出たドリップはペーパータオルでしっかり拭き取る
78　余分な脂肪をしっかり取って、筋切りを
79　脂の多い肩ロース肉とロース肉には細かい乾燥パン粉を使う
80　脂の少ないヒレ肉とモモ肉は塩麹でしっとりさせ、吸油率の高い粗めの生パン粉を使う
81　パン粉はギュッと押しつけて、10分おいてなじませる
82　油から上げる前にトンカツを縦にして、先端だけを５秒つけたままにして油をきる
83　衣をつぶさないよう揚げ物用の網とバットは必需品
84　タマネギの酵素の力で肉をやわらかくし、ソースに甘味ととろみをプラス
85　ニンニクの香りをしっかり移した油で焼く。カリカリニンニクを添える
86　自然塩は必ず直前に。肉の重量の0.8％を全体にふり、牛脂とバターで焼く
87　火入れはアルミホイルをかぶせて、余熱５分で仕上げる
88　肉を叩くのは空き瓶、筋切りは筋切り器が便利
89　ドリップはしっかり拭き取り、2‌0‌0度で３分揚げる

６　肉の大きさが愛の大きさ！

長田絢解説「塊肉を余すところなく使う、食べ尽くす」

90　スーパーの精肉売場では担当者に作りたい料理を明確に伝えて予約する
91　塩はしっかりすり込み、クローブは肉に刺し、ローリエはパックのように貼りつける
92　1‌2‌0度で1時間焼きが肉をしっとりやわらかく仕上げる。中心温度62度を目指す
93　絶対失敗しないローストビーフは70〜80度のお湯の中で作る
94　肉をフォークで刺して味をしみこませやすくする。タコ糸は焼いた後に巻く
95　砂糖で保水、パサつきを防ぐにはゆで汁の中で冷ます。焼く順番を決めて焼きすぎを防ぐ
96　下ゆでして水洗いし、余分な脂と臭みをしっかり落とす
97　香味野菜と調味液でマリネして５日間ねかせてから煮込めば深い味わいのホロホロ肉に
98　スパイスやワインを駆使して煮込めば安い輸入肉でも極上になる
99　一晩ねかせて、すべての味をなじませる。温め直す時は焦がさないように注意
100　肉の買い出しは、①まとめ買い、②用途に応じて小分け、③下味をつけて冷凍

エピローグ　さあ、肉道を一緒に！

おわりに　長田絢より肉好きさんへ

COLUMN　鶏のから揚げアレンジ　味変衣変えテクニック４選
COLUMN　長田絢のから揚げ研究
COLUMN　「１日１肉」の１週間献立

著者

長田絢（おさだあや）
株式会社JapanFoodExpert代表取締役、料理研究家、栄養士。
1982年２月４日生まれ。幼少の頃はプロダクションに所属し子役として活動。20歳で長男を出産後、食と健康の大切さに目覚め、分子栄養学、人体学などを独学。27歳で高卒認定試験に合格後、大学入学と同時にJapanFoodExpertを創業。在学中、生産地を訪問し勉強を重ね、食材卸や料理教室などの事業をスタート。特に肉・肉料理に関しては、狩猟免許も取得し専門店のコンサルティングも手掛けるなど専門家として活躍。その他にも、テレビ番組のコメンテーターや料理番組、食品や飲料メーカーのCMに多数出演し、企業や行政のレシピ制作、フードコーディネートを行う。また講演会や、地域の特産品商品開発やイベント企画など食の分野で幅広く活動中。NPO活動では児童養護施設の子ども達向けに食育と自立を支援して料理を教えている。

ユニ
漫画家。
会社員として勤務しながら趣味で描いた漫画が編集者の目に留まり、『憎らしいほど愛してる』（KADOKAWA）でデビュー。2019年に漫画家として独立し、大学院へ進学。現在、働く女性を題材にした『ヒトゴトですから！』（祥伝社）を連載中。