目次

はじめに

第１章　魚屋のリアル　ビジネスモデルの限界と秘められたチャンス

「魚屋は儲からない」という事実／日本はもはや魚食国ではない／「サンマ１本6000円」の背景／魚はどのように流通するのか／加速化する市場の規制緩和／市場の価値を再定義する／人々はどこで魚を買っているのか／じつは魚屋のビジネスチャンスは大きい／人々は本当に魚を食べなくなったのか／女性活躍時代の消費行動に着目せよ／魚は“水産物”なのか？／世界が求めてやまない魚の健康効果

第２章　養殖という価値　国民の人気魚、サーモンとブリの秘密とは

日本人はイカ、エビよりもサケ、ブリを食べるようになった／ノルウェーが注目した高価格帯のすし市場／サケ市場ではなく「サーモン市場」をつくれ／日本の商社が育てたチリ産サーモン／ノルウェーサーモンの成功事例から学ぶ養殖魚の可能性／アトランティックサーモンは日本で育てられるのか？／天然魚にひけをとらない養殖魚、ブリ／「苦いオリーブの葉をあえて食べさせる」というチャレンジ／価格より付加価値で勝負する時代／畜産農家のような努力から生まれる新しい魚たち

第３章　冷凍の魔法　時を止める技術の奥深き世界と可能性

その“生”シラスは生ではない？／イヌイットの人々からもらった知恵／東京オリンピックで変わった冷凍の常識／氷詰めにされていた南洋諸島のマグロたち／フロンＲ22によって生まれた超冷凍冷蔵庫／新しい冷凍テクノロジーの模索／“生神話主義”は正しいのか／アニサキスをやっつける確実な方法／魚屋、マグロの冷凍・解凍にチャレンジする／解凍はテクノロジーよりテクニックが大事

第４章　マグロを探して　世界の海を旅する巨大魚の知られざる顔

江戸時代は「下魚」だったマグロ／「すき身」「切り落とし」はバブル崩壊で生まれた／世界に広がるマグロの回遊エリア／漁場によって異なるマグロの味／為替差益で成功した韓国のマグロ漁／３つのマグロの漁法

（コラム）　もっと知りたい〜マグロの解体法

第５章　魚屋の神話　「包丁」という伝説の武器の有効期限

魚屋が抱く「人」についての大いなる誤解／魚屋が学ばなければならないこと／包丁さばきよりも大切な「PLの読み方」／丁稚制度から脱却できない人材育成／魚屋は「場所」についても誤解している／地代・家賃が高くなるワケ／陳列ケース１尺に乗っているコストは／魚屋が稼げるマーケットはどこか／神話から抜け出す方法はミニスーパーに学べ！

第６章　新しい刺身　真夜中の工場がひっくり返す流通の常識

刺身が美しい店ほど繁盛する理由／プロセスセンターは「刺身の盛り合わせ」を扱いたがらない／忙しすぎる魚屋の朝／東京23区から新鮮な刺身を届ける／「Ｄ＋Ｏ」を実現する２つの工程／初心者を刺身のプロに育て上げる／荻窪に誕生した刺身工場「東信館」

第７章　ITによる化学変化　スピードアップした経営判断と人の成長

店長たちが休憩室で働く理由／２日がかりで処理されていた売上結果／バーコードで読み取れない商材が９割／設計者の理想と魚屋の現実をすりあわせる／タブレット端末から統一データをつくりあげる／デジタル化により実現した黒字／突然のキャパシティオーバー／スピード化した本社の経営判断／自発的な発信で加速する「人の成長」／煩雑な魚屋の勤怠管理を一目瞭然に／コロナ自粛で進んだ「働き方の健全化」

（コラム）　魚屋の秘密基地　東信館

第８章　HACCPを知る　宇宙食から開発された「安全」の作り方

HACCP制度化の背景／NASAの宇宙食開発から生まれたHACCP／３つの危害要因／なぜモニタリングが必要なのか？／安心＋信頼＝安心／5Sと食品7S／それでも起こる？　工場の「あるある」とは／発見が難しいアニサキスの幼虫／水産物の食中毒

第９章　お客様の真実　魚が嫌いなのではない、ただ困っているだけ

時代とともに変わる購買スタイルと販売形態／昔ながらのカテゴリ分類でいいのか／調理時間別の消費者特性に注目する／刺身は総菜と一緒に置けばいい／「調理時間ゼロ分の魚屋」の可能性／パン・パスタが主食になる時代の魚屋とは／魚屋の歳時記／コロナ自粛で進んだ「売り場の健全化」

第10章　海の幸　ダイビングから見えてきた魚と日本の未来

ダイビングインストラクターになった理由／未利用魚の価値／未利用魚から高級魚に？／「産地×小売×行政」のチームワークが不可欠／声にならない魚たちのSOS／荒らされるサンゴ礁や岩礁／21世紀半ばには漁獲可能な魚がいなくなる？／改正漁業法で何が変わるのか／ノルウェーの資源管理手法の透明性／漁船にGPSを／魚屋が考えるべきこと

おわりに

著者

織茂信尋（おりも・のぶつね）
1984年生まれ。東京工科大学バイオニクス学部（現応用生物学部）で有機化学を学び、同大学院修了。総合商社勤務を経て、2010年に東信水産入社。営業企画部（現商品企画部）を経て、2017年１月、代表取締役社長に就任。現在、直営店も含めて首都圏を中心に19店舗を展開。スーパーや百貨店、新しい文化の発信地にも積極的に進出する。2013年から実践女子大学で水産消費概論、フードビジネス論の講師。趣味はダイビングで、PADIインストラクターの資格を持つ。