目次

プロローグ　入社試験は「大学４年間で店舗再生のミッションをクリアすること」

Mission 1　どうしても目標売り上げを達成できない店を救え

〜月商を２割アップさせる方法〜

大きな声で返事をするだけが取り得？
店がもっとよくなるような改善提案をする
「いらっしゃいませ」は、「ら」を強く「せ」を上げる
お互いに思っていることはきちんと言う
組織風土を改善する

まとめ　
・ＯＫラインを高めて組織風土を醸成する
・選択食数分析による指標で「比較」する

Mission 2　繁盛しているのに利益が出ない店を救え

〜原価と人件費を下げる方法〜

原価＋人件費は55％以内が適正水準
売っても売っても利益が出ない
アイテム（メニュー）数を減らす
何のためにコスト削減をするのか？
やらずに後悔する人生、やって失敗する人生

まとめ
・目的とビジョンをスタッフに示す
・原価と人件費は合わせて考える……ＦＬ
・適正人数を割り出して売り上げを上げる……人時売上高
・追いかけるべきは売り上げよりも利益……予実管理

Mission 3　経営体制の変更で凋落した伝説の繁盛店を復活させよ

〜スタッフの心を一つにまとめる方法〜

人は必ず長所で失敗するもの
お客様にとって「使い勝手のいい店」とは？
繁盛していた「あの頃＝全盛期」に戻せばいい
何のためにやるのか？　なぜやらなくてはならないのか？
結果がほしくて集客のことしか考えていなかった
ロールプレイングで接客トレーニングをする
ポイントを射抜く

まとめ
・改善するにも改悪を止めるにも大切なのはスピード
・組織の考え方や価値観を伝える……オリエンテーションブック
・「正しい」「正しくない」の基準を明確にする……マニュアル

Mission 4　頑固な職人を意識改革して瀬戸際の老舗居酒屋を救え

〜現状を分析し、人間関係を円滑にする方法〜

安い、美味しい、好立地……なのに、なぜお客様が入らない？
究極のワン・トゥ・ワン接客
新規客がリピートしていない！
新しいことに取り組むのは面倒？
改善の基本はデータを管理して分析することから
良いことはお陰さま、悪いことは身から出た錆
頑固なベテラン職人のトリセツ

まとめ
・頑固な職人さんとの付き合い方
・ライバルを視察して自店（社）と比較する……ストコン
・毎月の通知表を見て異常値を見つける……ＰＬ分析
・客観的に分析し、問題の本質を見つける……ＰＤＣＡサイクル
・売り上げの構成比に気を配る……ＫＰ比率分析
・売り上げ構成比ごとに分析する……客単価分析
・自店（社）の商品価格を分析し、ライバル店（社）と比較する……プライス分析

Mission 5　リニューアルに失敗した店を立て直せ

〜新規オープンを成功させる方法〜

中途半端なリニューアルは失敗する
全てがアンバランス、全てがバラバラ
なぜ、この店は生ビールが120円でも儲かるのか？
キラーコンテンツを作る
指導されるより体験したほうが勉強になる
気持ちが先走ると周りが見えなくなる

まとめ
・リニューアルは復活の近道
・利益の可能性はシビアに判断……ＢＥＰ（損益分岐点）
・ＰＯＳレジを戦略的に有効活用する……ＰＯＳ分析表
・開店に伴うスタッフ教育は短期で計画的に……オープントレーニング

Mission 6　繁盛している店を多店舗展開せよ

〜業務拡大を成功させる方法〜

創業への想い
多店舗展開の本当の意味
チェーン経営か支店経営か
店舗理念は「全てのお客様に私たちの想いを」
今日起きたミスをピックアップして改善プランを立てる
人を動かし、チームを動かす

まとめ
・多店舗展開をするには明確な理由がいる
・顧客満足と従業員満足は表裏一体……ＣＳとＥＳ
・投資回収期間は短く……ＲＯＩ予測
・他人に任せる勇気

エピローグ　門出

おわりに

著者

鬼頭誠司（きとう・せいじ）
経営コンサルタント。
1971年、名古屋生まれ。愛知大学法学部卒。大学時代から名古屋市内で居酒屋を始め、日商6000円から月商900万円まで伸ばす。その後、多店舗展開をして13年間で20店舗、年商20億円を達成するも、2006年に事業売却。その後、経営コンサルタントに転身し、中小飲食店をはじめ大手チェーン、リゾートホテルグループほか、飲食店やホテルなどにコンサルタントとして関わった総店舗数は1000店舗を超える。著書に『飲食店完全バイブル 多店舗化の極意』『飲食店スタッフ養成ドリル【初級編】』『あなたのお店のスタッフは、なぜ暴走するのか？』（すべて日経BP社）などがある。
メールアドレス　info-k@foodconnection.jp