目次

はじめに

調理の前に

１ マニアック家中華を支える８つの道具
２ 調味料の特徴を知れば味の組み立てができる
３ 作っておけばいろいろ使える自家製調味料
　 辣油
　 花椒油
　 甜醤油
　 滷水
　 鶏スープ

本書の使い方

一章　絶対的探求レシピ

一、基本となる手作り餃子の皮
　　豚バラ餃子
　　えび餃子
　　ハーブ水餃子
　　紅油餃子

二、25年間研究し続ける麻婆豆腐

三、基本となる卵炒飯
　　えび炒飯
　　漬物炒飯

四、基本となる茹で豚
　　茹で豚のにんにくソース
　　茹で豚のハーブサラダ

五、基本となる茹で鶏（低温調理器なし／あり）
　　レモンハーブ鶏
　　よだれ鶏

六、汁なし担々麺

七、基本となる手作り包子の皮
　　えびの包子
　　豚こま包子
　　きのこの包子
　　花巻（饅頭）

二章　王道家中華の最強レシピ

手早く作れる
　上海で食べた茹でレタス
　目玉焼きのサラダ
　中華風冷や奴
　ピーマンとピータン豆腐
　老虎菜
　麻辣ピーナッツ
　滷水枝豆
　　でき立てがうまい自家製豆腐
　豆腐メシ

炒め物
　トマトと卵炒め
　青梗菜炒め
　魚香茄子
　木須肉
　いんげん炒め
　回鍋肉 四川式
　回鍋肉 日本式

四川式麻辣料理
　四川風ガチ火鍋
　　四川風ガチ火鍋のタレ
　水煮牛肉

揚げ物
　油淋鶏
　　グレープフルーツを使った油淋鶏のタレ
　えびと青じその春巻き

麺
　鶏そば
　目玉焼きまぜそば
　ニラのまぜそば
　四川風肉蕎麦

ご飯物
　ダブルえび天津飯
　ホタテ粥
　豚バラ煮込みご飯

デザート
　ジャスミン茶ゼリー
　杏仁豆腐
　マンゴープリン

Column　中国の旅で出会った味

１ 中国の包子はシンプルがゆえにどこまでも奥深かった！
２ 味の濃い中国の豆腐はおかずの主役を張るほど抜群の存在感を放っていた。
３ スープも具材もタレも無限。本場・中国の火鍋に溺れてきた。
４ 中国料理の多様性の象徴、麺料理の驚くべきバリエーションに遭遇する。

おわりに

著者

東山広樹（ひがしやま・ひろき）
超料理マニアな料理人
中学生のときから料理にハマる。東京農業大学応用生物科学部醸造科学科卒業後、いったんサラリーマンになるも料理の道をあきらめきれず、料理書専門出版社を経て、汁なし担々麺専門店を創業。1000を超える試作から生み出された味がたちまち評判となる。現在は、会員制レストランの主宰や出張料理イベント、食品メーカー・飲食店へのレシピ提供など幅広く活動。開発した激ウマレシピや、年間400店訪れるという食べ歩き情報を発信するSNSも人気となっている。「超好吃（マジでうまい！）」と刻まれたドッグタグを胸に、「おいしい」を追求して日々奮闘中！