はじめに　蕎麦屋ほど素敵な商売はない。


「こだわり蕎麦屋」を味わう

「浅川」　群馬県前橋市
「蕎・馳走 岩舟」　東京都豊島区南大塚
「眠庵」　東京都千代田区神田須田町
「茶の間 美登里」　東京都台東区浅草橋
「手打ち蕎麦 銀杏」　東京都江東区大島
「蕎麦 たじま」　東京都港区西麻布


第一章　はじめてでも出来る繁盛店のつくり方

いま、なぜ手打ち蕎麦店の新規開業が盛んなのか？
〈手打ち〉自体は、それほど難しい技術ではない！
蕎麦と日本人の切っても切れない関係
「品質向上」と「石臼の進化」が新規オープンを後押し
アマチュア・脱サラ・門外漢ならではの発想が人気店を生む
開業は意外に手軽……でもその先は？
まずは成功店に学ぶこと


第二章　こだわり蕎麦屋には必要条件がある

「こだわり」とは高い〈技術力〉の一種
ガンコな店よりも、謙虚な店になる
人とのコミュニケーションから貴重なアイデアが生まれる
開業前にしかできないことを実行する
「まあまま美味しい」では、良い印象を残さない
つねに見聞を広め、店のベースを確立
蕎麦以外の自店の大きな特色を考える
キーワードとなる〈魔法の杖〉で店を覚えてもらう
開業前の事前リサーチで客の特徴をつかむ
出店しようとする場所の周辺の人の流れを探る
メニューのイメージを固める
開業後に思いもよらない落とし穴が
夫婦のわだかまりは蕎麦の味に現れる
心に余裕をもって見えないところにも気を配る
思わしくない状況でもコミュニケーションを忘れない


第三章　成功のカギはあなたの中にある

すぐに役立つ成功へのカギとは？
成功へのカギ(1)──どんな蕎麦店にしたいかを、二〇字程度で書けること
成功へのカギ(2)──「こだわり」は当たり前、それを演出しなければ成功はない
成功へのカギ(3)──他店とは違うものを最低ひとつは見つける
成功へのカギ(4)──秀でたものを探すより、ちょっと変わったものを
成功へのカギ(5)──メニューづくりに決まりはない。自分の欲するものをつくる
成功へのカギ(6)──お客を捨てる勇気、選ぶ勇気をもつ
成功へのカギ(7)──「お客さまは神様」ではなく「王さまと女王さま」
成功へのカギ(8)──時間はかけるな！　一年で名を上げよ
成功へのカギ(9)──店のイメージは一晩でつくられる
成功へのカギ(10)──流行を追うな。食の奥深さを追え
成功へのカギ(11)──出店傾向は、都心から郊外へ
成功へのカギ(12)──「プロ」になるな。いつまでも心は「アマチュア」でいる

実践ポイント(1)──ランチタイムに諸経費を稼ぎ出す
実践ポイント(2)──夜の酒席は手打ち蕎麦店成功の決定的なポイント
実践ポイント(3)──意味深な不倫客を取り込めば、客単価は五〇〇〇円に
実践ポイント(4)──大型チェーン店と差別化し、勝ち抜くためには
実践ポイント(5)──長い期間をかけて〈ブランド店〉となる気構えをもつ


第四章　蕎麦屋開店までの実践ノウハウ　〜素人が蕎麦屋を開店するまで〜

その一　技術習得と体力づくり
その二　修業・研修・見習い
その三　先人に教えを請う
その四　開業資金はいくら必要か？
その五　店舗デザインは周囲との調和も大事
その六　焦らないでじっくりと
その七　茹で釜、大型冷蔵庫は早めに設置する
その八　開店告知と顧客管理
その九　開店しても客が入らないときは
その十　始めてみなければ気づかないポイント


今後の蕎麦屋開業へのヒント
素材、メニュー
立地
店舗デザイン
客層
顧客管理


巻末付録
蕎麦教室
蕎麦学校
蕎麦製粉所
手打ち道具・備品購入先


あとがき