目次

まえがき──ただ、お客さんの笑顔が見たいだけ

第１章　「海外」と「寿司」への憧れ

　　　　──下積み時代を耐えられたからこそ

「おやじみたいに海外に行きたい」
祖母譲りの負けず嫌い
寿司職人になると決めた日
無免許運転で大事故。高校中退
皿洗い、出前持ちばかりの３年間
巨人・王選手のための盛り合わせ
下積み時代を耐えられたからこそ今がある
「立派なお店」より「いい人のお店」
背伸びすれば背が伸びる
おいしいものを求める旅で、妻となる女性に出会う
親父さんの目を盗んで新しい料理に挑戦
「料理は心、ハートで仕事をする」の原点
「ペルーで寿司屋をやらないか？」

第２章　落ちるところまで落ちれば、焦りは消える

　　　　──海外での連戦連敗

「ペルー　リマ　松栄鮨」開店
ペルーでアナゴを安く仕入れる裏技
「安い食材を使え」というパートナーと喧嘩別れ
やりたい仕事ができないフラストレーション
帰国し、赤貧暮らし
絶望の淵から「１日１ミリでも前へ！」
再起を誓い、単身ロサンゼルスへ
再び家族をひとつにした妻の勇気
南米で覚えた調理法を寿司に融合
店の転売計画が発覚。再び職を失う不安
背中を押してくれた恩人の申し出

第３章　お客さんの笑い声が満ちた場所に

　　　　──はじめての自分の店「マツヒサ」オープン

自分の好きな仕事ができることが、ただただうれしい
睡眠時間は１〜２時間。毎日が戦い
お客さんに、何でもやってあげられる！
「魚のおいしさを知ってほしい」という情熱から新しい料理が生まれる
料理はファッション、常に進化していく
熱いものは熱いうちに、冷たいものは冷たいうちに
寿司屋の「おまかせ」がＮＯＢＵスタイルの原点
お客さんの笑い声が最高のバックグラウンドミュージック
「もし自分が相手だったら……」がサービスの基本
衝動買いしたマグロのおかげで看板メニューが生まれた
生魚を日本から輸入する
やる気のある職人が雇えれば、人件費なんて安いもの
良い食材が先、利益は後
アメリカで、褒めて育てる大切さを知った
メディアに取り上げられ、セレブが来店

第４章　４年待ってくれたデ・ニーロ

　　　　──ＮＯＢＵの共同経営をスタート

デ・ニーロとの出会い
「三顧の礼」で信頼が生まれる
機が熟したときには不安を感じない
レストラン経営のプロが、キッチンを組織化
下手な英語でも伝えようとする情熱があれば……
ストレスを感じながらではいい仕事はできない
日本料理店のイメージを変えた
ニューヨークからロサンゼルスへＳＯＳの電話
ミシュランの星よりもお客さんの笑顔
それでも「原点」のマツヒサを忘れない
映画の世界も知ることができた
１つのことを続けていると、世界が広がる

第５章　ＮＯＢＵの味とサービスを世界へ

　　　　──その土地に合わせることと、変えないこと

デ・ニーロなしのＮＯＢＵはありえない
ロンドンでＮＯＢＵの２店めをオープン、クリスマスに営業
世界のアルマーニと直談判、禁煙を貫く
ＮＯＢＵの経験者が直接教えて伝える
新しい「味」を創る
ＮＯＢＵスタイルの土台には「和食」がある
年間10ヶ月、世界中のＮＯＢＵを回る理由
現地のシェフと日本人シェフを組ませる理由
僕の目指す最高を、スタッフにも目指してもらう
「売れているんだからいいじゃないか」では大きな損につながる
新メニューを禁止するのではなく、もっといい料理を考える
本質を忘れるな、料理はシンプルがいちばん

第６章　パートナーシップ崩壊の危機を乗り越えて

　　　　──常にクオリティを高めつづける

パリ撤退の苦い経験
機が熟すのを待ってパリで再挑戦
「ノブはかけひきをしない」
「１+１」が「100」になるような関係に
ＮＯＢＵの経営チームも成長した
大きな理想をもつパートナーと仕事をするのは楽しい
「ＮＯＢＵができるとその街が変わる」
本当の競争をしていれば、競合とも共存共栄できる
中核メンバーの３人が育たなければ新規店舗は出せない
同じことを言いつづけるのが大事
僕がお客さんとの写真撮影を拒まない理由
「おもてなし」にマニュアルは要らない
叱るときも相手の立場に立って言葉を選ぶ
叱ることより効果的なのは、手本を見せること
ハングリー精神は教えられるものではないけれど
皿洗いの人に必ず「ありがとう」と言う

第７章　新たなステージへの挑戦

　　　　──ＮＯＢＵホテルオープン

レストランからホテルへ
ＮＯＢＵコンセプトをホテルのサービスに反映させる
緑茶とおせんべいでウェルカム
24時間、部屋でＮＯＢＵの料理が食べられる
あるマネージャーの勇気ある決断
若い子たちがぐんぐん伸びているのを実感できる店が居心地いい
新しい挑戦に批判はつきもの
日本人以外の人に「正面」の概念を伝えるオリジナル食器
クルーズのお客さんから届いた感謝の手紙
ライバル意識より学び合い意識が組織を強くする
スタッフの成功が、僕の成功。チャンスをつかんでほしい
チームプレーができるシェフがいることがＮＯＢＵの強み
「もしかしたら、僕は成し遂げたのかもしれない」

第８章　情熱と努力があれば、結果は後からついてくる

さらに、次の夢を目指して
マニュアルよりもコミュニケーションを第一に
弟子を自分と同じレベルに育ててこそ職人として一人前
レシピはコピーできても、ハートはコピーできない
残りの人生で僕がすべきこと
命の恩人の苦しみに気づいてやれなかった未熟さ
一生懸命がいちばん楽
こわがりだからがんばれる
グローバル人材になれるかなんて考えてもしょうがない
いっぱい助けられたその恩を、次世代に返したい
結局「情熱」というひと言に集約できる
「もし自分が相手だったら」が世界に広がれば……

あとがき

著者

松久信幸（まつひさ・のぶゆき）

 「NOBU」と「Matsuhisa」レストランのオーナーシェフ。1949年、埼玉県で材木商の三男として生まれ、父を７歳の時に交通事故で亡くす。14歳の時に兄にはじめて連れていってもらった寿司屋でその雰囲気とエネルギーに魅了され、寿司職人になると心に決める。東京の寿司屋での修業後、海外に出てペルー、アルゼンチン、アメリカでの経験を基に、和をベースに南米や欧米のエッセンスを取り入れたNOBUスタイルの料理を確立した。
1987年、アメリカ・ロサンゼルスにMatsuhisaを開店。ハリウッドの著名人たちを魅了し大人気となる。1994年、俳優ロバート・デ・ニーロの誘いに応えNOBU New Yorkを開店。さらに、グローバルに展開し次々と店を成功に導く。2013年4月、ラスベガスにNOBU Hotelをオープン。2014年現在、5大陸に30数店舗を構え、和食を世界の人々に味わってもらおうと各国を飛び回っている。
主な著書に、『Nobu the Cookbook』『nobu miami THE PARTY COOKBOOK』（以上、講談社インターナショナル）、『nobu』（柴田書店）、『NOBUのすし』（世界文化社）などがある。